STEP3

煮込んだ猪モモ肉の脂の部分（40g分）を切り分け、脂以外の部分は水分が飛ばないようラップなどをしておく。 パセリの葉とバジリコの葉を強火で１分半ほどゆで、猪モモ肉の脂の部分（40g分）とあわせて、すり鉢でするか、フードプロセッサーにかけてペースト状にする（お好みでにんにくやオリーブオイルを加えても◎）。

STEP4

つけ合わせ用の野菜を食べやすい大きさに切り、STEP2で漉した煮汁の中に入れて柔らかくなるまで火を通す。野菜が柔らかくなったら猪モモ肉を鍋に加え、再加熱しながら塩、こしょうで調味する。器に具材を盛り、熱々の煮汁を注ぎ、ハーブペーストを添える。

STEP1

猪バラ肉を6cm角に切る。フライパンを熱し、脂面を下にして中火で焼く。きれいな焼き色がついたら、向きを変えながら他の面もすべて焼く（出てきた脂は適宜キッチンペーパーなどで拭き取る）。
全面に焼き色がついたらザルなどに上げ、熱湯（分量外）をかけて表面の脂を取り除く。

猪肉の下処理の方法についてはこちら

STEP2

生姜を輪切りにし、包丁の柄などで叩く。たっぷりの水（分量外）を入れた鍋に①の猪バラ肉と生姜を入れ、火にかける。
沸騰したら1～2か所がコトコトと踊るくらいの火加減にし、落とし蓋をして１時間半ほど煮る（圧力鍋を使ってもOK）。途中、水分が減ったらお湯を足す。
猪バラ肉に竹串がスッと刺さる程度に柔らかくなったら、生姜を取り除き、猪バラ肉とゆで汁を分ける。

STEP4

じゃがいもを皮付きのまま蒸し器で蒸す（電子レンジでも可）。竹串がスッと刺さる程度に柔らかくなったら、熱いうちに皮を剥いて、裏ごしする。
鍋に昆布だしと写真左下のじゃがいもを入れ、沸騰したら（A）を入れて煮立たせ、かき混ぜながら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

STEP5

ほうれん草は3cmに切り、塩ゆでする。火が通ったら水に落とし、しっかりと水気を拭き取る。器に猪バラ肉とほうれん草を盛り、煮汁をかける。その上からじゃがいもあんをかけ、粒マスタードを添える。

STEP1

猪モモ肉を3mmの厚さに切る（筋があれば断ち切るように数か所包丁を入れる）。玉ねぎは3mmの厚さに切り、にんじん、生姜はせん切り、青ねぎは斜めに薄切りにし、すだちは皮を剥いて輪切りにする。

猪肉の下処理の方法についてはこちら

STEP4

猪モモ肉に小麦粉をまんべんなくつけ、160℃に熱した揚げ油に入れ、時間をかけてじっくりと揚げる。肉から出る気泡が少なくなり、持ち上げたときに軽く感じるようになれば油からあげてそのまま南蛮酢に漬ける。
冷蔵庫で1～2時間ほど置き、味をしみこませる（一晩置くと、さらに味がしみ込んでおいしくなる）。器に盛り、南蛮酢をかける。